À la découverte des Disciples d’Escoffier…

La Bourgogne est un terreau de la gastronomie française dans lequel ont grandi nombre de chefs étoilés qui rayonnent dans le monde entier. Ils ont bénéficié pour la plupart d’une transmission de l’art culinaire grâce, notamment, à l’association des Disciples d’Escoffier, qui assure ainsi la pérennité d’une tradition telle que l’a initiée Auguste Escoffier.


Cet illustre personnage, né en 1846, a été le précurseur de la cuisine moderne. Surnommé le « roi des cuisiniers » et le « cuisinier des rois », ce chef cuisinier et restaurateur est aussi l’auteur de « Le Guide culinaire » comprenant plus de 5000 recettes, devenu la Bible incontestée pour plusieurs générations de cuisiniers. Auguste Escoffier est à l’origine du concept de « brigade de cuisine » et il a transformé en profondeur l’art et la manière de cuisiner qui s’est diffusé dans le monde entier.


Chef le plus célèbre de son temps, il devint le premier de son secteur à être fait officier de la Légion d’honneur. Pendant une soixantaine d’années, cet homme exceptionnel fit une carrière brillante et très remplie. Il a formé plus de 2000 chefs, ayant à cœur la transmission, réunissant également des professionnels de la cuisine et de la salle, des producteurs de qualité et des gastronomes. Sans le savoir, il avait fixé les bases de la future association « Les Disciples d’Escoffier », créée en 1954 par Jean Ducroux, un de ses anciens élèves.


À l’heure où les métiers de la restauration et de l’art de la table sont boudés, cette association se fait un devoir de les valoriser auprès des jeunes en les aidant à retrouver l’envie, la motivation pour en faire leur profession et ensuite, pour les accompagner vers l’excellence. Il s’agit aussi d’inculquer à ces jeunes apprentis, employés, commis, les valeurs humanistes portées par le grand maître Escoffier.


Maintenir l’esprit Escoffier, c’est donc s’engager à faire vivre et évoluer la grande tradition culinaire française, grâce à la transmission des savoir-faire et des connaissances via la formation et l’apprentissage, à l’organisation de manifestations gastronomiques tels que les dîners d’Épicure et aux chapitres d’intronisation, avec la distinction des acteurs de la cuisine française (cuisiniers, pâtissiers, bouchers, sommeliers, producteurs, épicuriens…) quel que soit leur grade.


Le président international actuel des Disciples Escoffier, Nicolas Sale, chef exécutif du Ritz à Paris, le rappelle : « Être disciple Escoffier aujourd’hui, ce n’est pas vivre dans le passé en honorant notre maître. C’est, au contraire, s’appuyer sur sa carrière exceptionnelle afin de continuer à faire vivre son héritage. Tradition, créativité, innovation, solidarité et amitié sont les bases de notre engagement… ».


La générosité est aussi une valeur importante que respectent les Disciples en agissant et en soutenant régulièrement des causes caritatives. En effet, Auguste Escoffier, tout roi des cuisiniers qu’il était, s’est préoccupé durant toute sa vie de la manière de proposer une alimentation saine et peu chère aux personnes dans le besoin.


L’association compte environ 30 000 membres répartis en 46 délégations dans 27 pays, dont 2000 en France. La délégation bourguignonne, présidée par Mario Vino, n’est pas en reste avec une soixantaine de membres, dont, à titre d’exemple, pour la cuisine, Sébastien Chambru, MOF (L’Ô des Vignes à Fuissé), Yohann Chapuis (L’Écrin à Tournus), Jean-Claude Bonin (ancien chef du Crillon à Paris), ou pour la sommellerie, Fabrice Sommier, MOF (Wine School à Mâcon).


Force est de constater qu’ici, l’Esprit Escoffier reste bien vivant et n’a pas fini de souffler sur notre région !



Contact : Bureau délégation BFC : Mario Vino, président, Christian Emiliani, Claude Doyen

Contact : christian.emiliani@laposte.net ou site internet : www.disciples-escoffier.com