Buon appetito !


Le 17 janvier, c’est la journée internationale de la cuisine italienne, celles des grands chefs travaillant hors de leur frontière. Pour parler la gastronomie transalpine, What’s Up est allé à la

rencontre du plus mâconnais des grands chefs italiens, Davide Pesenti. Après avoir travaillé chez Georges Blanc à Vonnas, puis au Saint-Laurent et à Ma Table en ville, le jeune homme et son amie Marion régalent de leur cuisine raffinée, savant mélange de cuisine française et italienne, au Château des Poccards à Hurigny…


On parle souvent de pizza de pates, bolognaise, carbonara… mais ce n’est pas que ça la cuisine italienne ?

Disons que si on dit cela, c’est un peu comme limiter la cuisine française au beurre, à la crème et aux escargots ! C’est quelque chose qu’on voit dans les films ou hors d’Italie, mais une fois sur place, même nous quand on retourne là-bas pendant deux mois, on mange une fois des pâtes et une fois des pizzas seulement. C’est donc réducteur !


Quels sont les plats authentiques ?

Chaque région a ses plats. Je suis de Lombardie, à côté du lac de Côme. Là, ce sont plus des plats de montagnes, une cuisine très proche du fromage, à base de blé. Par exemple, on a cette recette traditionnelle des Pizzoccheri, des pâtes de blé sarrasin, un peu comme les Crozets mais plus longs, avec des pommes de terres et des côtes de blettes, et des fromages fondus dedans. C’est un plat unique, avec un côté fromage et un côté plus paysan avec le travail de la terre : des légumes pauvres comme le chou vert, la pomme de terre, les côtes de blettes.


Ce sont les plats de ta grand-mère qui t’ont donné envie de cuisiner ?

Oui… et parce que j’ai toujours faim aussi ! Ma mère et ma grand-mère ne sont pas des cuisinières, des grandes cheffes, mais elles m’ont appris ce que sont les bonnes choses. Le palais sait ce qui est bon ou pas. Ma mère a toujours tout cuisiné maison. J’ai grandi avec cet exemple. Et même si ça va me prendre trois fois plus temps, mes biscuits du tiramisu je les fais moi-même. Il faut faire les choses bien ! Au delà de la recette en elle même, c’est une façon de penser et d’agir aussi. Ce qui m’a motivé aussi c’est l’après repas, de voir les gens heureux d’avoir bien mangé. Je voulais moi aussi donner autant de moments de bonheur gustatifs à mes copains, à mes clients.


Quelle est la différence entre la cuisine française et la cuisine italienne ?

En France, la cuisine typique s’étend sur une zone plus large, c’est-à-dire qu’on peut faire des grenouilles tout le long de la Saône, des escargots dans toute la Bourgogne de la même façon. En Italie, un plat ne se fait pas de la même façon d’une ville à l’autre. Il y a donc une quantité phénoménale de plats typiques et de façon de travailler la même assiette. En France on retrouve souvent la même carte dans les restaurants, à Mâcon ou Bourg par exemple. Chez nous, en Emilie Romagne, ils mangent quasiment que de la pâte fraîche, mais toujours farcie, en Toscane on est plus dans la charcuterie, les légumes. En Ligurie, sur la cuisine à l’huile d’olive, les poissons, la foccacia. Alors oui, il y a une différence, mais ce sont deux cultures qui se parlent. Un Français comprend très bien un plat italien et inversement parce qu’on a les mêmes racines, on aime les bonnes choses et passer un bon moment à table !


Comment maries-tu les deux cuisines ?

J’essaie d’unir la tradition des bons produits en apportant une touche personnelle, des saveurs différentes, une manière de préparer. Je dirai qu’il y a la base et la façon de faire. Je prends les aubergines cuisinées par ma grand-mère par exemple. Un plat chaud, que je transforme en plat plus frais, plus contemporain et de saison. La seule chose qui reste fondamentale, c’est de retrouver au final le goût de la cuisine de ma grand-mère !


Tes plats préférés, italien et français ?

Le plat italien c’est l’osso-bucco de ma grand-mère. Et le plat français, les grenouilles. C’est la chose qui m’a fait le plus changer d’avis sur la cuisine française. Quand je suis arrivé et que je voyais les quantités d’ail et de beurre utilisé pour cuisiner ! Mais quand tu goûtes, c’est super bon, une texture spéciale et surtout ce n’est pas facile à faire. Il y aussi le pâté en croute en général, c’est quelque chose qui n’existe pas dans la culture italienne.