C'est étoilé et c'est léger !

Les recettes du coach et du chef : Joffrey et Jean Michel Carrette, restaurant les Terrasses à Tournus.


Poularde de Bresse aux morilles et vin jaune

© Photo Matthieu Cellard

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet de 1,6 kg (femelle de préférence car plus charnue)

1 assortiment de mini-légumes de saison

1 oignon jaune

50 cl de vin blanc

1,8 l de fond blanc de volaille

150 ml de morilles déshydratées

1 bouteille de vin jaune

1 cuillère à soupe de farine

1 bouquet garni

Préparation

Réhydrater les morilles une nuit dans l’eau, laver plusieurs fois à l’eau claire afin d’éliminer le sable. Pocher dans une eau salée pendant 4 min, réserver. Flamber et vider la volaille (vous pouvez demander à votre boucher une découpe 4 quarts).

Éplucher et tailler l’oignon en mirepoix, le faire suer. Raidir les quarts de poulet et singer à l’aide d’une cuillère à soupe de farine. Ajouter le bouquet garni, déglacer au vin blanc, laisser réduire. Mouiller à l’aide du fond blanc et cuire à frémissement pendant 1 h 15.

Décanter les morceaux et passer le bouillon, laisser réduire. Ajouter la crème, assaisonner et verser le vin jaune à cru pour bien garder les arômes (3 bonnes cuillères à soupe suffisent, buvez le reste en accord). Insérer les morilles et les morceaux de poulet dans la sauce.

Éplucher tous les légumes, cuire indépendamment « al dente », dans une eau salée. Réchauffer dans une poêle avec un peu de fond blanc et une noisette de beurre, assaisonner. Au moment de passer à table, disposer les légumes harmonieusement dans les assiettes, poser la cocotte sur la table, servir généreusement en sauce aux morilles.


Fraises Gariguette, capsules de meringue et crème glacée basilic

© Photo Matthieu Cellard

Ingrédients pour 6 personnes :

24 fraises

Pour la crème glacée basilic

500 g d’eau

250 g de lait

100 g de sucre

5 g de stabilisateur

2 bottes de basilic

Huile basilic

1,5 botte de basilic

50 g d’huile de pépin de raisin

Vinaigrette balsamique

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin

1 cuillère à café de sirop d’orange

Chantilly mascarpone

125 g de crème liquide

125 g de mascarpone

20 g de sucre



Eau de Fraises

300 g de fraises

60 g de sucre

60 g d’eau

8 g de jus de citron

1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc

Coroles de meringue

50 g de blanc d’œuf

100 g de sucre semoule

PREPARATION

Crème glacée basilic

Effeuiller et blanchir le basilic. Porter à ébullition tous les autres ingrédients puis ajouter le basilic. Mixer à la girafe, infuser 20 mn à couvert et filtrer. Laisser maturer 24 h au réfrigérateur puis turbiner à la sorbetière.

Huile basilic

Blanchir les feuilles de basilic 5 mn à l’eau bouillante puis laisser refroidir. Placer le basilic et l’huile en cuve et mixer 20 mn à 70 °C. Laisser filtrer toute une nuit sans presser.

Vinaigrette balsamique

Disposer tous les ingrédients dans un cul de poule et fouetter vivement. Réserver en pipette.

Chantilly mascarpone

Monter ensemble tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

Eau de fraise

Disposer tous les ingrédients dans un cul de poule et filmer hermétiquement. Cuire au bain marie pendant trois heures. Filtrer, sans presser, au chinois étamine durant une nuit.

Coroles de meringue

Réaliser une meringue française. Pocher la meringue dans des moules demi-sphères. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, extraire l’excédent de meringue. Sécher au four à 60 ° C toute une nuit. Débarrasser et réserver en boîte hermétique.

Dressage

Dans une assiette creuse, verser l’eau de fraise. Emporte-piècer les fraises et les farcir de chantilly mascarpone. Déposer les meringues et la crème glacée par dessus. Ajouter quelques feuilles de basilic fraîches assaisonnées avec la vinaigrette au balsamique.