Par Sébastien Chambru de l'Ô des Vignes
Recette pour 4 personnes
Pour la tuile chocolat Pour le sablé chocolat
⋅ 100 g de lait ⋅ 162 g de beurre
⋅ 1 jaune d’œuf ⋅ 1 g de sel
⋅ 10 g de maïzena ⋅ 75 g de sucre glace
⋅ 5 g de sucre ⋅ 75 g de poudre d’amande
⋅ 15 g de chocolat noir ⋅ 1 œuf et demi
⋅ 160 g de farine
Pour le crémeux chocolat Pour le sorbet cacao
⋅ 45 g de chocolat noir ⋅ 300 g d’eau
⋅ 1 jaune d’œuf ⋅ 50 g de sucre
⋅ 80 g de crème fraîche ⋅ 25 g de glucose
⋅ 10 g de sucre ⋅ 40 g de cacao amère
Pour le chocolat pliable ⋅ 50 g de chocolat noir
⋅ 120 g de crème fraîche
⋅ 50 g de sucre
⋅ 1 g de gélatine
⋅ 1 g d’agar-agar
⋅ 50 g de chocolat noir
Faire une crème pâtissière au chocolat, l’étaler sur du papier cuisson et laisser sécher à 140°C au four pour faire les tuiles.
Faire une pâte sablé chocolat, cuire à 180°C et réduire en poudre.
Cuire la crème, le jaune d’œuf et le sucre à 85°C, verser le tout sur le chocolat et réserver le crémeux chocolat.
Faire bouillir la crème, le sucre et l’agar-agar, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Faire prendre au froid dans un plat et découper
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose, verser sur le cacao et le chocolat, et turbiner en sorbetière.
Dresser le tout harmonieusement.