Les recettes du coach et du chef...

Joffrey et Aymeric Buiron, restaurant Cassis à Mâcon


Salade de crabe et melon

Recette pour 4 personnes


Pour la salade de crabe

250 g de chair de crabe

1 botte de ciboulette

1 branche de céleri vert

100 g de radis Noir

1 citron vert

Huile d’olive

Sel et Espelette


Pour la mayonnaise au gingembre

150 g de mayonnaise

10 g de gingembre râpé

1 cl de sauce soja

3 cl de vinaigre de riz

Pour la soupe de melon

1 pièce de melon

Sel, Espelette

Vermout Blanc

Préparation

Mayonnaise au gingembre

Réaliser une mayonnaise bien ferme avec un jaune d’œuf. Assaisonner la mayonnaise avec le gingembre râpé, la sauce soja, le vinaigre de riz. Réserver au frais.

Salade de crabe

Ciseler la ciboulette, éplucher le céleri vert, le tailler en petit dès. Faire de même avec le radis. Assaisonner la chair de crabe avec le zeste d’un citron vert, le jus d’un demi citron vert, la ciboulette, radis, céleri, huile d’olive, sel, Espelette et commencer par 100 g de mayonnaise gingembre. Rectifier l’assaisonnement, il doit être frais avec de l’acidité.

Soupe de melon

Vider le melon et détailler des billes à l’aide d’une cuillère à pomme Parisienne. Mettre le reste de chair dans un Blender avec 5/6 glaçons, sel, Espelette et un trait de vermout blanc, mixer, réserver au frais.

Présentation

Garnissez un cercle pâtissier de salade de crabe, couler un peu de soupe de melon et ajoutez les billes de melon assaisonnées huile d’olive, sel et Espelette.



Tartelette aux pêches minute

Recette pour 4 personnes

Pour le coulis d’abricot

300 g d’abricots Bergeron

1 petite branche de romarin

Sucre roux

Les pêches

3 pièces de pêches fermes

Sucre roux

Beurre

5 cl d’amaretto

Sorbet pêche de vigne

Pour les tartelettes

100 g de poudre d’amande

100 g de beurre

100 g de sucre roux

2 pièce d’œufs entiers

Amaretto

Préparation

Coulis d’abricot

Dénoyauter les abricots, les peser et les sucrer à 10 %. Les cuire à couvert sur feu doux avec 20 cl d’eau et le romarin. Après 45 mn de cuisson, mixer au Blender avec le romarin, passer au chinois et réserver au frais.

Les pêches

Dénoyauter les pêches puis les détailler en quartier assez fin. Les poêler au beurre, saupoudrer de sucre puis déglacer avec 5 cl d’Amaretto. Débarrasser en plaque.

Tartelettes

Placer le beurre pommade dans un bol à batteur avec la feuille, ajouter le sucre et blanchissez puis ajouter les œufs un à un et terminer par la poudre d’amande et un trait d’Amaretto.

Pocher sur papier sulfurisé muni de cercle de 100 mm de diamètre, une épaisseur de 5 mm environ, cuire à 200 °C pendant 8 à 10 mn, retirer après une légère coloration.


Dressage

Poser les fonds de tartelettes sur vos assiettes, napper le fond de tartelettes avec le coulis d’abricot puis disposer les pêches en rosace, lustrer les pêches avec le beurre de cuisson. Réaliser une boule de sorbet pêches de vigne et un point de coulis abricot romarin.