Joffrey et Aymeric Buiron, restaurant Cassis à Mâcon
Salade de crabe et melon
Recette pour 4 personnes
Pour la salade de crabe
250 g de chair de crabe
1 botte de ciboulette
1 branche de céleri vert
100 g de radis Noir
1 citron vert
Huile d’olive
Sel et Espelette
Pour la mayonnaise au gingembre
150 g de mayonnaise
10 g de gingembre râpé
1 cl de sauce soja
3 cl de vinaigre de riz
Pour la soupe de melon
1 pièce de melon
Sel, Espelette
Vermout Blanc
Préparation
Mayonnaise au gingembre
Réaliser une mayonnaise bien ferme avec un jaune d’œuf. Assaisonner la mayonnaise avec le gingembre râpé, la sauce soja, le vinaigre de riz. Réserver au frais.
Salade de crabe
Ciseler la ciboulette, éplucher le céleri vert, le tailler en petit dès. Faire de même avec le radis. Assaisonner la chair de crabe avec le zeste d’un citron vert, le jus d’un demi citron vert, la ciboulette, radis, céleri, huile d’olive, sel, Espelette et commencer par 100 g de mayonnaise gingembre. Rectifier l’assaisonnement, il doit être frais avec de l’acidité.
Soupe de melon
Vider le melon et détailler des billes à l’aide d’une cuillère à pomme Parisienne. Mettre le reste de chair dans un Blender avec 5/6 glaçons, sel, Espelette et un trait de vermout blanc, mixer, réserver au frais.
Présentation
Garnissez un cercle pâtissier de salade de crabe, couler un peu de soupe de melon et ajoutez les billes de melon assaisonnées huile d’olive, sel et Espelette.
Tartelette aux pêches minute
Recette pour 4 personnes
Pour le coulis d’abricot
300 g d’abricots Bergeron
1 petite branche de romarin
Sucre roux
Les pêches
3 pièces de pêches fermes
Sucre roux
Beurre
5 cl d’amaretto
Sorbet pêche de vigne
Pour les tartelettes
100 g de poudre d’amande
100 g de beurre
100 g de sucre roux
2 pièce d’œufs entiers
Amaretto
Préparation
Coulis d’abricot
Dénoyauter les abricots, les peser et les sucrer à 10 %. Les cuire à couvert sur feu doux avec 20 cl d’eau et le romarin. Après 45 mn de cuisson, mixer au Blender avec le romarin, passer au chinois et réserver au frais.
Les pêches
Dénoyauter les pêches puis les détailler en quartier assez fin. Les poêler au beurre, saupoudrer de sucre puis déglacer avec 5 cl d’Amaretto. Débarrasser en plaque.
Tartelettes
Placer le beurre pommade dans un bol à batteur avec la feuille, ajouter le sucre et blanchissez puis ajouter les œufs un à un et terminer par la poudre d’amande et un trait d’Amaretto.
Pocher sur papier sulfurisé muni de cercle de 100 mm de diamètre, une épaisseur de 5 mm environ, cuire à 200 °C pendant 8 à 10 mn, retirer après une légère coloration.
Dressage
Poser les fonds de tartelettes sur vos assiettes, napper le fond de tartelettes avec le coulis d’abricot puis disposer les pêches en rosace, lustrer les pêches avec le beurre de cuisson. Réaliser une boule de sorbet pêches de vigne et un point de coulis abricot romarin.