Saint-Jacques grillées & textures de betteraves
Par Sébastien Chambru de l'Ô des Vignes
Recette pour 4 personnes
⋅ 4 ou 8 noix de Saint-Jacques ⋅ Huile d’olive ⋅ 100 g de betterave rouge pour la salade de betterave rouge
Pour le pistou de betterave
⋅ 200 g de betterave blanche ⋅ 20 g de pignon de pin ⋅ 2 g d’ail
Pour la betterave rôtie
⋅ 2 ou 4 mini betteraves jaunes ⋅ Huile d’olive
Pour la vinaigrette de betterave
⋅ 1 cuillerée de jus de betterave ⋅ 2 cuillerées d’huile d’olive ⋅ 1 cuillerée de vinaigre de cidre ⋅ Sel et poivre du moulin
Tailler les betteraves rouges en fils et laisser dans l’eau glacée, puis égoutter.
Cuire la betterave blanche et la mixer finement avec les ingrédients pour réaliser le pistou. Cuire au four les betteraves propres avec la peau à 120°C, les éplucher une fois cuites et les passer à la poêle.
Émulsionner tous les liquides pour réaliser la vinaigrette.
Cuire les Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive et dresser harmonieusement.