La recette du chef et du coach !


Saint-Jacques grillées & textures de betteraves

Par Sébastien Chambru de l'Ô des Vignes


Recette pour 4 personnes


⋅ 4 ou 8 noix de Saint-Jacques ⋅ Huile d’olive ⋅ 100 g de betterave rouge pour la salade de betterave rouge

Pour le pistou de betterave

⋅ 200 g de betterave blanche ⋅ 20 g de pignon de pin ⋅ 2 g d’ail

Pour la betterave rôtie

⋅ 2 ou 4 mini betteraves jaunes ⋅ Huile d’olive

Pour la vinaigrette de betterave

⋅ 1 cuillerée de jus de betterave ⋅ 2 cuillerées d’huile d’olive ⋅ 1 cuillerée de vinaigre de cidre ⋅ Sel et poivre du moulin


Tailler les betteraves rouges en fils et laisser dans l’eau glacée, puis égoutter.

Cuire la betterave blanche et la mixer finement avec les ingrédients pour réaliser le pistou. Cuire au four les betteraves propres avec la peau à 120°C, les éplucher une fois cuites et les passer à la poêle.

Émulsionner tous les liquides pour réaliser la vinaigrette.

Cuire les Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive et dresser harmonieusement.